首页 > 情调苏州 > 大苏州 > 太仓市 太仓这块糕,被央视看中! 2020-09-16 16:18        来源:太仓融媒
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8月31日,家住璜泾新明村的耄耋老人,在家人陪伴下踏上北上列车。

今年82岁的周文兴,此次前往北京是参与录制央视《传家》节目,把家乡的重阳糕制作技艺在全国观众面前展示。

镜头里,老人一丝不苟蒸制重阳糕。他想通过这一份甜糯,传递传统文化、良好家风和江南人家独有的生活智慧。

进入9月,江南人就开始准备蒸重阳糕,周文兴老人也迎来了一年中最隆重的时刻。

9月4日,从北京回来,老人又一刻不停地投入到重阳糕制作工作中。

“25岁就开始蒸糕了。”周文兴做重阳糕已有50多年,是从父辈那里学到的手艺,起初都是做了自己家中吃。二十世纪七八十年代生活条件不好,重阳糕只做一两块小糕,等到春节才做几块大糕,大糕的直径在50厘米左右,一块糕重量达20斤。做好的糕切成片、晒干,农忙的时候蒸上几片充饥,可以吃到24节气中的谷雨时节。

周文兴:“那时条件不好,哪里舍得像现在这样放红糖、白糖,都是放的糖精,也没有核桃仁、松子等配料,有米糕吃就很开心了。现在,重阳糕的花样越来越多,越来越趋向于精细化,不仅有单纯的米糕,还可以混入核桃仁、红枣、松子等制成“养生重阳糕”,营养更丰富,味道也更好。”

虽说蒸重阳糕并不复杂,但周文兴的重阳糕有着自己的“独家技巧”。

周文兴:“我们这里的糕,与北方的有很大不同,不是追求粘糯,而是松软。重阳糕原料不全是糯米,还需要粳米来调和口感。"

重阳糕怎么做?

蒸糕的原料配比、淘洗、浸泡、打粉这些步骤颇有讲究。传统饮食里包涵的精髓都是一代代人传下的经验之谈,靠的是领悟和手感,没有精确的数据和公式。恰当的比例,才能做出“松蓬蓬”却不失嚼劲的重阳糕。

除了恰当的比例,米还需要浸泡。浸泡的时间与天气温度有很大的关系,秋季浸泡七、八分钟,冬季天冷需要浸泡15-20分钟。浸泡好的米粒要在竹筛上“阴干”,待米粒不粘手就可以打粉了。

打成米粉后,就是加糖、拌粉、装笼,添加核桃、松仁、红绿丝、葡萄干等配料,上蒸箱等工序了。“现在人们对健康有讲究,糖分的配比也很重要。”周文兴说,他做的糕不会太甜,但又要不失甜味,靠的就是这些年摸索的“黄金比例”。

他还透露了一个小秘诀,红糖糕不能全部使用红糖,如果都用红糖味道就会过于浓郁,要配以适当的白糖。“红糖香,白糖甜,相互融合才能做出最好的味道。”

重阳吃糕,吃的是古老味道,是一份对传统的敬意,更是对于尊老、敬老、中华美德的传承。

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