首页 > 情调苏州 > 太仓市 走,酿酒去! 2020-12-23 17:51        来源:太仓融媒
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冬日里的胃,最是耐不住寂寞,又到了喝甜米酒的时候。

二十四节气中的立冬过后,浮桥镇老闸社区米匠米酒酿造基地的酿酒师余新元和另外几位师傅便开始着手冬酿米酒。

余新元说冬酿米酒,指的是立冬后酿糯米酒,尽管现在工厂化可以对酿造过程进行恒温控制,但自然规律却是必须要遵循的,只有入冬后酿造的糯米酒才更加浓香醇厚,而其他季节酿造的米酒口感会偏烈些。

酿酒的原料要挑选新鲜的糯米,最好是精加工的糯米,酿米酒的原料一定要保证是纯糯米,其中不能混杂其他稻米,否则酿出来的酒味道就完全不同了。

步骤为

反复淘洗糯米,直到淘清白浆。接着用清水浸泡,水约比米高出20厘米,使糯米吸收水分,这个阶段室温应控制在15℃左右。

浸泡大约15个小时后,将浸过水的糯米蒸熟,没有蒸笼的用电饭锅也行。在蒸糯米时火力要猛,出现大量蒸汽后,过10分钟揭盖,向米层洒入适量清水。再蒸20分钟,糯米粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即可出锅。

将蒸熟的糯米降温,量多的可以用“水淋法”降温,温度降到40℃左右,然后在糯米中加入酒曲,如果是块状的酒曲,需要先碾碎成粉末状再撒入。

压实糯米“搭窝”,中间捣一个坑深至容器底部(这个坑的作用主要是为了在整个酿制过程中便于观察酒液渗出情况),蒙上草席或棉被,缸内温度保持在35℃左右。

15小时后,酒糟中间的坑中有液体渗出,这就表明“酒酿”初步成功,接着向缸中倒水,糯米和水的比例是1:1。将缸内温度保持在30℃左右,如果温度低了,发酵速度就会慢一点,不出意外,20天后,香气四溢的米酒就大功告成了。

与普通米酒不同的是米匠米酒的产品坚持用传统的酿造技艺来制作,在制作过程中不使用任何食品添加剂,目的就是要从源头上保持传统米酒的口感和风味。

在这个寒冷的季节,温一杯米酒,暖人又暖心。

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